重慶涪陵美食---京醬風肉 

時間:2019-01-20  來源:  作者: 我要糾錯


  京醬風肉是一道四川及重慶涪陵地區的漢族傳統名菜,屬于渝菜系。帶皮無骨,咸度適中,成醬黃色,味香、身干、不臭、不腐。素以色美味鮮、爽口不膩而聞名。食用時蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。主要原料配方是豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、 醬油等。京醬風肉在制作方法與幾大要點,及各種原料的相克與營養成分。
  素以色美味鮮,爽口不膩而聞名,食用時蒸、炒、爆皆可,佐餐下酒皆宜。男女老少皆適宜。產品的質量要求為生肉制品,消費者購買后不應久貯,還應進行蒸煮,最后采用蒸的辦法進行再加工。 蒸煮時間為30--40min。出廠產品質量要求:口感要求入口鮮美甜咸,肥而不膩,越品越濃,具有醬香味濃,紫絳泛紅的京醬固有風味。肌肉呈鮮紅或棗紅色,脂肪照空看呈乳白色,肉塊干爽結實,無霉變無異味,每塊重500--600g。包裝要求字跡清楚、圖案明晰、無污染 。保質期為3個月,吊掛于透風室內為6個月(無真空包裝者)。此加工以浸泡漬法為佳。為此 批量加工應采用浸漬腌制法,以保證產品的質量。
  方法一:1、將新鮮豬肉刮凈皮面,剔除骨頭,切成50厘米長的長方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩,麻繩上打一套。2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘,然后再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻,涂抹在肉坯上,碼在洗凈的缸內,進行腌制。腌制2天后,進行倒缸,倒缸后再腌1天。3、腌制后用清水洗去肉皮上的調料,懸掛在竹竿上,置于通風向陽的地方晾掛,晾掛時注意溫度不能太高,否則會使肉變質。晾掛約15天左右,以肉已經風干為度。4、肉風干后,在肉皮上刷一層醬油,晾制后即為成品。
  方法二:1、原料整理:原料肉以新鮮的牛前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉,水洗、瀝干,切成0.5千克左右的肉塊。2、初煮:將肉塊放入鍋中,用清水煮沸,撇去肉湯的浮沫,煮制1小時,待肉發硬時出鍋。3、切碎:肉塊涼后根據需要切成片狀(長2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。4、復煮:用初煮的原湯,加入一定量的食鹽、醬油和白糖,充分溶解,然后加入切好的肉片或肉粒,用大火煮開后改用小火,邊燒邊輕輕翻動,待湯汁快干時,再加入白酒、咖喱粉和味精,翻炒均勻,待料液全被吸收后即可出鍋。5、烘干:將肉片(粒)平鋪于鐵絲網或烘篩上晾冷,不要堆疊,然后置于烘房或烘箱內,保持60℃左右,常翻動,約經6小時,肉片(粒)不粘手,表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。6、保藏:經塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風處,可保存3個月。

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